第二節　蕃薯加工

一、地瓜酒（蕃薯燒）

　本鄉早年種蕃薯，飲蕃薯酒（又稱蕃薯燒），傳統釀造蕃薯酒，其蒸餾的釀製過程是：首重原料篩選、蒸煮、加麴發酵、加糖、適當發酵、蒸餾成酒。

　在器具方面：備有灶和大鍋，木製的大腳桶、蒸酒桶、大水缸數個，攪拌棍、酒甕。材料則以蕃薯、糖、紅麴為主。

　釀造過程：蕃薯洗乾，放入大鍋中蒸煮至熟透。再盛於木桶搗爛，加適當的冷開水攪拌成為漿汁，冷卻至適當的溫度，加入紅麴，並加以攪拌，視其醱酵情形，緩緩加水稀釋，約需醱酵三至四天。適量加入糖水，攪拌二至三次。三週後將醱酵的蕃薯糟舀入大鍋中，邊煮邊攪拌，以免蕃薯糟燒焦，再將蒸酒桶放置大鍋上，酒蒸氣漸冷凝成酒，流到盛酒的陶甕中，一鍋的蕃薯糟約需蒸一個小時，愈晚蒸出的酒，其酒精度愈低，蕃薯酒之酒精度以三十五度最優，次為三十二度、三十度，廢糟用來養雞鴨和豬或做為堆肥用。

　蕃薯酒在本鄉從清末到民初，有數十年輝煌的製酒歷史，自用販售兩相宜，民國卅八年，海保部隊和國軍先後進駐本區，私釀酒的生意很好，且又免徵酒稅，但好景不常，民國四十六年，馬祖南竿成立中興酒廠，正式生產老酒和高梁酒應市後，便全面禁止私人釀酒，採行公賣制，並勒令全鄉兩島的私釀酒歇業，也無分文的補助。

二、蕃薯籤

　蕃薯去皮後，用「銅銼」剉成一條一條的曬乾，通稱「蕃薯籤」或「地瓜籤」，簡稱為「薯籤」。霜降後到冬至間，天氣乾冷，陽光還不致太弱，容易曬乾，過了冬至，陽光微弱，籤曬乾不易，品質變差。