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社會篇

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第二節 生活習俗


一、飲食

 民以食為天,本鄉無產米,二、三○年代,尚有部份農作雜糧,收穫量甚微,農產物以蕃薯為大宗,平均每年可供應三個月之食糧,其次以海產之魚蝦等類充作食料。

 鄉民食米,以往概以漁產品向大陸換取,自海口封鎖後,鄉民一度無米,幸賴農委會和大陸災胞救濟總會之協助,救濟米食,同時島民以地瓜切絲晒乾,貯藏供全年食用,俗稱「蕃薯籤」或「薯米」,以此加少許米煮成稠狀裹腹,過節歲月,才以白米或粉丸、湯圓、糕餅等類,或鹹或甜食之。

 炊具設施四○年代為灶房,多以石、磚、泥、石灰等砌成,大者二眼孔,置大小鑊二口,並設置火煙囪一支透出屋外。灶墩上有灶司殿或置灶公板,灶上置各式大小鐵鑊、鑊蓋,此外尚有菜刀以及銅鐵製成之炒菜鏟、飯鏟、舀湯用之銅杓、舀水用之木瓢,同時有一種以竹筒一節劈成細條或以竹篾束成一圈用以洗滌鍋鑊之「鍋帚」,灶前有火鉗、火叉、火鏟,概以鐵製用以燒火,另有用竹桿一支約長三尺,通竹節用以吹風,幫助起火,廚房內羹櫥,多用木製或竹製,較考究上層收藏菜羹,有門四扇,下層放置碗盤,上下層間有抽屜四,專藏瓢羹(湯匙),酒盅(酒杯),而在羹櫥旁掛有「箸籠」,大都用瓷料製成,用以插筷子,而今隨時代進步,這些廚具已罕見,都成了歷史文物。

 實驗戰地政務初期,由臺灣引進煤氣爐,煤油多向軍方購買,糙米向村公所訂購,一次皆以一包買起,所購大米也有九五、九○、八五等米質之分,但多屬戰備米,由村公所向軍中補給點承購,再由民防隊出差搬運至村公所倉庫,供民眾採購。五○年代進步使用瓦斯爐、瓦斯由馬祖物資處向臺灣採購桶裝運來,供居民批購,近年電力供應充裕、電費價廉、家戶也使用電鍋、電爐、冰箱,甚至微波爐、電磁爐在本鄉也普遍化了。

 副食品主要是乾鮮海產品或小雜魚乾醃製的「鹹鹵」為佐餐菜餚,佐料也用醬、紅糟、蝦油,因富產魚蝦,用魚類之肉變化最多,各類海鮮都用於宴席。烹飪方式有:煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、燜,也講究色香味,漁汛季節,漁家愛飲家釀酒,老年人則鍾情於地產的蕃薯燒和自釀老酒。

 八○年代後,隨著經濟發展,鄉民收入增加,鄉民也好客,藉機聚敘,酒宴逐漸增多,除婚喪喜慶外,還有「生日酒」、「滿月酒」、「喬遷酒」、「祝壽酒」、「榮陞酒」,巧立名目,只為與好友餐敘,禮儀也日漸增多。啤酒消費逐年上升,飲茶、可樂、汽水、果汁或礦泉水也逐漸流行。另以風味小吃和宴席佳餚介紹如下:

(一)蚵餅:又稱「蠣餅」,將米和豆(比例是每市斤的在來米配合一百五十克的大豆)浸水泡透後,用石磨磨成漿(現多用電磨),然後再調配餡,多以蚵蠣為主餡,略加些魚片、蝦米、米粉為材料,也有以豬肉、蔬菜、韭菜、蔥等為佐料,以碗或小杓盛漿,倒入長柄直徑約十公分左右扁平帶凹圓形的鐵瓢中,弄勻加餡,再薄施一層覆其上,有時還放幾粒花生或小蝦點綴,然後往滾沸的油鼎中一放,等火候一到,再用長竹筷翻撥一下,再掏出食用,趁熱吃香味可口。

 早年在街頭、廟宇常聞蚵餅的叫賣聲,深受勞動者、阿兵哥和小孩們的喜愛。

(二)白丸:將在來米和糯米混合浸水後,以石磨磨成漿,用細白布袋盛裝,封口後把水份壓榨脫乾,然後取出米糕,取一小塊用手揉搓成細長條狀,再用手指捏成小小扁平顆粒,像珍珠丸,晾乾即成。

 烹飪白丸水溫不宜過高,煮好的白丸,可加鹽熱食,也可加糖冷吃,更有人加蛋或其他食物,端視食者的胃口及愛好而定。

 本鄉早年於春夏交替之際,村內不論漁家或農戶,幾乎家家戶戶都做白丸,漁夫下海忙捕魚,農夫負鋤勤耕耘,當他們因勞動而感疲憊時,在盛夏吃一碗清涼滑溜,入口生津,順喉而下的白丸,不僅可止渴消署,也有提神解勞的作用。
白丸容易長期收藏,對於沒有牙的老者、小孩以及病中之人,白丸真是老少咸宜的一種清爽可口點心。

(三)金鼎邊糊:又叫金鼎邊趖,據說明朝戚繼光要出海,進攻倭仔盤踞的海島。老百姓為了支援戚家軍,幾位餅匠連夜趕製將士乾糧,那曉軍令如山,一個時辰就要走,餅匠磨好米漿來不及做乾糧,只好煮大鍋湯,用大口鍋加湯與蝦仁、蟶干、海蚵、肉絲、蠶豆、蔥花等同煮,大滾時,取磨好的米漿,加速地沿鍋湯邊緣倒下去,然後以鍋鏟刮入湯中煮熟,再滴些蝦油,即成為風味絕佳的美食了。這種配以海鮮調味再用鍋鏟鏟起來,和湯吃,美味可口,於是全村人有樣學樣,結果趕得及將士們飽餐一頓出征,這就是金鼎邊糊的由來。

 製米食用具,於早年大陸淪陷後各村仍很普遍使用,例如圓形「石磨」,它是上下兩片鑿有齒,用之磨米漿或豆漿之工具,另外還有石製樁米用具,像「搗臼」、「搗杵頭」等,米篩、粉篩、米簸、漿粉桶也是各家必備的家庭用具。

(四)糖粿:早年本鄉逢年年貨奇缺,鄉中婦女自製年糕以應「分年」之需,「糖粿」就是年糕,可分紅糖年糕,白糖年糕和蕃薯糕。

 紅糖年糕:係用三份糯米,配以一份在來米(占米),這些米要浸泡數天或一星期,並要經常淘洗或換水,然後磨好用布擠壓水分,濾乾水分後,再用紅糖加水煮成的糖漿,略為冷卻後,和米漿一起放入桶裡攪拌均勻成糊狀,再在蒸籠底層舖粽葉或者細布,將糊狀米漿倒入,上面放置紅棗少許,蒸熟後取出,食用時會有一股清香美味之感。

 白糖年糕:在蒸籠底層以豆腐皮做底,將米漿的一半倒入,再舖上花生仁、瓜子仁,再倒入另一半米漿糊,再在上面放置數顆紅棗,用火蒸熟,過程中宜注意火力平均,不使過火,更要注意蒸鍋中加水,熟後再蓋一層豆皮,冷卻後切塊吃,咬嚼時倍感歡樂無盡。

 蕃薯糕:地瓜刮皮洗淨切塊,放置鍋中,並加清水、白糖,邊煮邊拌,火候適中,使其成黏稠狀,然後倒在容器中,待其冷卻凝固後,切片醮糖而食。

(五)葛粉包:又叫地瓜餃,是將蕃薯刮去皮切塊,燜火煮爛去湯汁,搗成泥狀,再加入太白粉,然後用力揉,再切片小塊,桿成餃子皮狀。而餡係用碎花生、芝麻(先加少許豬油和蔥爆)。將粉包皮加餡壓實,用蒸、煮、炸,都是一道可口的點心。

(六)葛粉溜:以地瓜粉裹以糖水、花生拌勻後,類似煮麵疙瘩方式,鍋中水開後,將拌勻後的地瓜粉汁,用湯匙舀入沸水中,滾熟後,即可食用,味道甜美芬芳,口齒留香的滋味,在心中好久好久才會淡去。

(七)扁肉:扁肉和餛飩名異實同,扁肉係用薄的麵皮,包著剁細如泥的鮮赤肉,其狀小於餃子,放入沸湯滾一下,隨即撈起和湯一起進食,湯上可撒些麻油和胡椒粉,別有一番滋味。

 扁肉要好吃,首先要講究以手工皯製麵皮,皮要薄,一煮熟即刻撈起,此時層層的薄皮猶如羽翼般在湯裡沸揚,而包住肉餡的麵皮吸住肉汁,咬嚼起來,即滑嫩又鮮美,口感極佳。餡要採用豬的後腿瘦肉才有咬勁,又不會有太多油,外加蔥花、香油或醋、胡椒粉等佐料,更能增加香辣感。

(八)炸馬花:馬花又稱麻花、火把,其原料是麵粉、白糖、白芝麻等,麵粉發酵,搓揉後,成長條狀,頭尾成十字型對摺,整條成十字花型在對摺合在一起,再入油鍋油炸,炸好待冷卻,再以特砂糖入鍋煮糊,倒入馬花相伴或酒入煮芝麻,香、甜、脆可口為上等零食。形狀像馬蹄,所以叫做馬花。馬花是一種甜食,由於外皮炸好後常有顆粒狀的脆皮,吃起來香酥甜,口感甚佳。

(九)湯圓:湯圓是本鄉傳統美食,老一輩的人說吃湯圓可以平安健康的長大,也含有團圓的意思,古早人們習慣在元宵或是冬至的時候吃湯圓,這也是村中婦人傳承的一項才藝。

 由於古早的材料有限,多是用糯米浸泡一天,加水磨成米漿,再壓去水份,然後取出,用手搓揉、整形、成品,湯圓可做成不同風味的食品,湯圓裡頭可加花生粉,芝麻粉等多種變化,像甜湯圓,鹹湯圓皆可,小孩子最喜歡食用。

(十)馬祖酥:早年稱「起馬酥」,民國五十四年蔣經國蒞馬品嚐後改為馬祖酥。馬祖酥以麵粉、雞蛋作原料,加少許白糖和麵,揉成團,再切成小片油炸,起鍋後待其冷卻,與麥芽糖漿均勻攪拌壓實,放置在固定的模板上,切成小片再包裝,是飲茶或喝咖啡最佳拍檔。

(十一)芙蓉酥:芙蓉酥係以糯米浸泡磨漿,加糖粉,濾水,揉成團,削片,油炸,定型,包裝。
(十二)光餅:光餅又叫「繼光餅」,有馬祖漢堡之稱,明戚繼光奉命清剿倭寇,創造了一種乾糧,用麵粉和清水,摻少許鹽花,予以搓揉,捏成圓形的小餅塊,貼於特製的熬爐內壁,經烘烤二、三十分鐘即可起爐。所謂熬爐,係一種土製陶品的大酒缸外貼土磚,分內爐及爐壁,下為爐灶,以木炭為燃料,餅即貼其上,並在正面粘有芝麻,成品後再用繩子把每一塊餅串起來,隨身攜帶,拿來充飢,因為這種餅是戚繼光發明的,所以叫做光餅。後又演進為加芝麻的「鹹餅」。

 昔日初嫁女次年歸寧,農曆二月初二,需攜帶光餅及肉品回娘家,尊崇長輩,三月三日娘家回婆家,禮數雙倍來回。

 光餅經過不斷改良,在光餅裡面加了些糖,也把光餅加大一點,結果這種加了糖的餅,被叫做「征東餅」,剖開加料夾上一片醃辣味的菜屑,滷菜,均為止飢美點。

 早年本鄉沒有西式麵包,更無冰箱,包子或饅頭易於發霉,獨光餅能久藏,益稱方便。至於本鄉各菜館均有「什錦夾光餅」一色,係以上等肉丁、蝦肉、香菇拌雞蛋,下鍋煎成一大圓片,夾光餅下肚,美味香酥,至為可口。

(十三)百果飯:百果飯主要製法大紅棗、蜜棗去核,栗子去皮,蓮子去皮殼、蕊,桂圓去殼、去核,金桔餅切絲,青梅切絲,福橘剝皮去籽。將棗、栗、蓮煮至酥爛,加桂花糖滷。棗子、栗子,取「早子、立子」為「早生貴子」之意。

 將糯米淘淨,上籠蒸熟成飯,再於炒鍋上略添食油,一同拌和,使飯粒散開。

 取飯碗,碗底先放棗子、栗子、蓮子排齊墊底,將米飯拌金橘青梅絲,盛入碗中,上籠扣碗略蒸,倒扣入盤中,以橘瓣、桂圓肉圍邊,上澆糖桂花滷,上桌,食用時,以匙箸將八寶拌勻。喜筵上之甜菜兼飯的八寶飯,亦以棗子、栗子、蓮子、桂圓為主要配料,還有百果,取「生百子」之意。

(十四)清蒸鰣魚:清蒸鰣魚很講究造型,製法如下:鰣魚從臍門入刀口,沿胸尖剖腹,去內臟、鰓,不去鱗,剖成兩片,各有頭尾,取其軟片,用老酒洗一下魚體,潔布拭乾水分。

 手提魚尾,魚入沸水鍋略燙,先去腥氣,再置盤中,用火腿片、香菇片、筍片鋪魚身,成花色圖案,放入湯汁潷入碗肉,熟豬肉、精鹽、酒、蒙上網油,再放蔥薑,上蒸籠蒸二○分鐘,取出,去薑、蔥及網油,加胡椒粉調和,澆魚上,綴以香菜增添色澤,豐富口味。

(十五)魚丸湯:吃魚丸湯有象徵祝福新人幸福、圓滿之意,鄉人年節必製魚丸,魚丸一般均採用「馬鮫魚」或鰻魚為素材,優質薯粉作輔料,製作時魚料要精取細刮,粉料再三研細,魚丸咬勁要夠,刮魚肉打漿之時就要下功夫,純以手工製作,魚和太白粉比例不得低於八比二,抓起魚漿擠弄,擠出虎口,再以湯匙刮起,丟下沸湯煮熟,魚丸以肉實,置地會彈跳為上等。大骨湯底,魚丸飄浮碗面,襯以茼蒿菜或蔥花,翠白交加,賞心悅目,美味可口,更由於做工實在,享有盛名。

二、服飾

 莒光地處海隅,地不產棉,人無育蠶,尺縷寸帛,皆賴外來,大陸淪陷前,這兒的服飾男女分別著對襟和大襟的粗布衣、袖寬,多用素棉布手工縫製,前襟由左掩右,鈕扣以布料條卷製成,褲角口寬大,漁民以薯榔染衣,其色為赭。由於海島過的是刻苦的生活,加以當時裁剪時裝未成風氣,居民冬服棉襖、裙褲,春秋夾衣,夏天短褲薄衫,能蔽體禦寒即可,四○年代著長衫、馬褂,頭戴高帽,女性穿旗袍者少之。五○年代卡其服、中山裝,女生也流行喇叭褲、迷你裙,六○年代牛仔褲、西裝、毛衣、運動服,近年來漸文明,服飾穿著已跟上臺灣的流行。

 民國十幾年在這兒出生的婦女,仍有纏足,以小為美之習俗。男子以蒲草編鞋為多,或以布製鞋,早晚也穿木屐,小孩穿繡花鞋,五○年代業漁者穿膠鞋,近年皮鞋、球鞋、休閒鞋、涼鞋也趕上時代。

 在髮式上,早年婦人前髮有鉸剪眉、齊眉,結髮部份則視年齡,有龍鳳髻、破鬢梳、埒總頭等形式,婦女首飾多用金銀、花簪、耳墜、手鐲、腳鐲、項圈,琳瑯滿目。五○年代男性髮式多「海軍頭」,近年男女髮型經吹風燙髮,也趕上潮流。

 早年女性及稚童更於腰際圍身肚布巾,又稱肚兜,是繫在胸腹上的內衣,夏季用紗布,冬天改用夾層的緞料,習慣上年長者以黑色為主,中年人用青綠色,小孩用紅色,少女喜愛艷麗色彩,而且圖案花俏,還特製三個暗袋藏貴重物品,小孩則戴童帽,款式多,有繡花。而近二、三十年來,文明之風漸進、長統襪、手皮包、防水錶、金戒指、珍珠、玉鐲、別銀針、各式時裝,幾成普遍。

三、居住

 莒光鄉民居,早年除少數茅屋草舍之外,均是花崗岩石牆磚瓦所蓋的平屋,依山隨勢而建,比鄰而居,材料概取購於大陸沿海各地,是道地的閩東建築。築屋也重風水,動工擇日或上樑都很隆重,尤其上樑,要貼「萬年寶蓋」紅批聯,以示吉祥,房屋朝向多坐北朝南,向陽背風為佳。草屋結構以竹為柱、椽上蓋十公分厚乾草,並以蘆荻或竹為牆,防颱時,以粗繩兩三條,每條兩端各擊大石,壓於草屋上,使其堅固耐風,夏涼冬溫,草房寒暑皆宜,唯光線較差,也無廁所之設備,更無分正廳、房間、客間、廚房,全家住在一起,零落之家,多以單門獨立繞以門扉作棲身之所。

 室內裝置有「眠床」,經濟能力強的眠床還有精工雕刻、睏櫃、蚊帳和銅製帳鉤,床邊置箱、櫥、櫃,均以木製漆油崁畫,用以放置零星雜物,收藏衣服和貴重物品,床後或床下置木製尿屎桶,供婦女和小孩大小便之用,而男子則用瓷製的尿壺,室內另有洗澡盆和腳桶,均木製品,新婚夫婦更有梳妝台、面桶架、梳頭椅,而老者具備有「火籠」,用於取暖。住屋鄰近也有用數塊木板隔間做牛舍、豬舍,有時也飼養雞鴨。

 民國五十三年後地區爭取農復會撥贈國宅基金,促進國宅發展,乃在大坪村和青蕃村規劃興建鋼筋水泥二層樓房,六十七年中央核貸地區國宅建設,本鄉計有二十戶竣工驗交委建戶進住。

 八○年代以後,新建房屋多以鋼筋水泥,也重視設計,樓層落地鋁門窗、陽台、衛浴設備、套房、客廳、廚房,政府也配合污水下水道管線,自來水管線、電源線路、社區美化及社區營造,現代本鄉最高的樓宇有四層,既美觀又節約用地,同時配合外地人來觀光,民宿、旅館也興起,居住品質大為改善。建屋外貼二丁掛、方塊磁磚、地面舖大塊高級磁磚,甚至紅瓦斜頂,造型美觀。

四、行旅

 在大陸未淪陷前,往來大陸皆靠錨欖船,由於海上風浪凶險,非大船不可,他們裝載捕來的魚蝦、海鮮,掛上風帆直航大陸,三個多小時即可到達長樂市各海港,六個小時直達福州魚市,真是朝發午至,暮往早回,換來大批的日用品和糧食,醉飲老酒,高歌而歸。

 漁民極為愛護船隻,視為聖潔之所在,不允許女性上船(交通船除外),甚至不允許女性跨越繩纜、櫓、篙和曬在沙灘上的魚網等。

 而島際間,兩島都有機動船或軍用小艇往返,每逢風浪大,就得停航,冬季季風強,搭乘交通船顛簸搖幌,會嘔吐難過,近來小客輪設備已有改善。

 陸上原為沿山濱海的羊腸小道,泥濘難行,國軍進駐後,經駐軍及縣府等計畫,逐步修改、舖築、擴平街道、開闢環島公路,早年離不開步履自挑,現在本鄉兩島幾乎家家用摩托車和汽車代步,計程車、交通車隨手可攬,貨車也送貨到家(含部隊),往兩島上下班有免費交通船,每日來回十二趟。

 六○年代之後,經濟成長迅速,人民收入增加,赴台購屋置產盛行,加以子女赴台升學、就學,本鄉與台灣互動頻繁,鄉民全部都到過台灣,甚至足跡遍及台灣各旅遊風景點。

 八○年代盛行組團大陸探親、觀光、置產和國外旅行,東北亞、東南亞團都是鄉親最愛。

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